Acidi grassi

Gli acidi grassi possono essere presenti anche nei lipidi complessi e nei fosfolipidi, oppure possono essere costituiti da componenti non gliceridi come la vitamina E, i carotenoidi e i fitosteroli.

Gli AG possono essere saturi (AGS), cioè privi di doppi legami. L'acido butirrico, l’acido caprilico e l'acido caprico appartengono a questa famiglia.

Al contrario, quando hanno un solo doppio legame, gli acidi grassi sono detti "monoinsaturi" (MUFA), come gli omega-7 e omega-9. Se hanno più doppi legami, sono detti "polinsaturi" (PUFA), una famiglia a cui appartengono gli omega-3 e gli omega-6.

Tra gli acidi grassi insaturi (MUFA e IGFA), alcuni sono considerati essenziali perché partecipano al corretto funzionamento dell'organismo. Sono inoltre coinvolti nella biosintesi di alcuni ormoni e nella composizione delle nostre cellule.

Tra gli omega-3 (PUFA), l'acido alfa-linolenico (ALA) si trova negli olio di lino, noce e colza. L'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA) si trovano nel pesce azzurro.

Nell'organismo, la metabolizzazione degli omega-3 porta alla produzione di prostaglandine di tipo 3, molecole antinfiammatorie. Inoltre, gli omega-3 contribuiscono a ridurre il rischio di pressione alta e di malattie cardiovascolari. L'EPA e il DHA sono coinvolti nel normale funzionamento del cervello e del cuore. Il DHA è anche coinvolto nel mantenimento di una vista normale.

Gli omega-6, come l'acido linoleico, l'acido arachidonico e l'acido gamma-linolenico (GLA), si trovano in grandi quantità negli oli di mais e di girasole. Questi acidi grassi polinsaturi contribuiscono a proteggere dalle malattie cardiovascolari, così come gli omega-9, acidi grassi monoinsaturi il cui principale rappresentante è l'acido oleico, una molecola presente in grandissime quantità nell'olio d'oliva, che ne fa uno dei pilastri della dieta cretese.

Gli Omega-7, altri acidi grassi monoinsaturi, si trovano nell'olio di noci di macadamia, nell'olio di olivello spinoso e anche nei prodotti caseari. Aiutano il cuore e il cervello a funzionare correttamente. Gli acidi palmitoleico, rumenico e vaccenico fanno parte degli omega-7. Si dice che una dieta ricca di omega-7 riduca il livello di colesterolo cattivo (LDL) e favorisca l'aumento del colesterolo buono (HDL). Questa azione è comune agli omega-9. Gli omega-7 garantiscono inoltre una buona idratazione della pelle secca e delle mucose di occhi, bocca, apparato digerente, naso e vagina.

Inoltre, la distribuzione tra le diverse famiglie di acidi grassi conferisce a ciascun olio le proprie caratteristiche. Più acidi grassi saturi contiene un olio, più la sua consistenza è densa e simile a quella del burro, come nel caso del burro di karité. D'altra parte, la presenza di acidi grassi poli- o monoinsaturi rende l'olio più fluido, come nel caso dell'olio di noci e dell'olio di oliva, ad esempio.

Il rapporto giornaliero ideale è stimato al 50% di omega-9, al 20% di omega-6 e al 5% di omega-3, oltre al 25% di acidi grassi saturi.

Inoltre, alcuni acidi grassi come gli acidi grassi trans, utilizzati nell'industria alimentare, possono avere effetti deleteri sulla salute. Infatti, questi grassi idrogenati possono favorire la deposizione di placche ateromatose sulle pareti delle arterie e quindi danneggiare il cuore e i vasi sanguigni.